Che gli antichi romani fossero amanti del vino è risaputo, così come è risaputo che quello che loro chiamavano vino era un liquido estremamente diverso da quello che oggi stappiamo volentieri, così “strano” e denso, e quindi annacquato per renderlo bevibile, e ripieno di spezie, soprattutto miele, utilizzate per addolcirlo. Eppure, forse, non era proprio così.
Gli archeologi ed esperti di “vini antichi” Dimitri Van Limbergen e Paulina Komar hanno di recente pubblicato uno studio (Cambridge University Press) in cui, analizzando soprattutto i recipienti di terracotta utilizzati dai romani per le fermentazioni, contestano queste credenze. Inizia tutto da questi dolium (plurale: dolia), grosse anfore usate dai romani per il trasporto ma anche per la conservazione del succo d’uva. Da esperti di storia del vino, gli studiosi hanno trovato molte similitudini con le anfore georgiane, chiamate qvevri, oggi ben conosciute dagli appassionati di vini. E hanno trovato, aiutandosi anche con diversi testi, molti punti in comune tra la vinificazione antica romana e quella tradizionale georgiana.
I dolium romani erano simili alle anfore georgiane: porose, per lasciare un certo contatto del liquido con l’ossigeno (a differenza, ad esempio, dell’acciaio o della resina), e ricoperti internamente con pece di resina. La forma era ovaloide, e non cilindrica, e questo permette al vino di muoversi durante la fermentazione. La base che si stringe impedisce alle parti più solide come le fecce di avere una superficie ampia di contatto con il resto del liquido, evitando quindi di “contagiarlo” con sapori poco piacevoli.
Anche i romani tenevano le anfore in luoghi a temperatura controllata, che fossero cantine o buche scavate nel terreno. Come qualcuno avrà intuito, il risultato di questi processi portano a vini “macerati”, e quindi, nel caso di uve a bacca bianca, ai cosiddetti “orange”. Le bucce, quindi, vengono lasciate a contatto con il vino, e conferiscono un colore ambrato e un sapore più forte che nella normale vinificazione per i bianchi, i cui si tolgono subito di mezzo. Inoltre, i romani avevano una grande sapienza – hanno scoperto gli archeologi, studiando diversi testi – nel dosare i lieviti naturali prodotti dalla fermentazione.
La conclusione è, quindi, un interessante percorso che mostra come la sapienza della vinificazione abbiamo una storia europea lunga e unita attraverso i millenni, e anche che i romani non erano affatto gli “amatori” che pensavamo. Quelle note di ambra e melassa che ci avvolgono il palato mentre beviamo un calice di Mtsvane, insomma, non sono affatto una moda temporanea, ma un sapore molto simile a quello che bevevano duemila anni fa.
Si intitola così la mostra dell'artista svizzero, alla GAM di Milano fino al 6 luglio. Un percorso in cui Rondinone racconta una storia di migrazione, la sua, tra nature morte, paesaggi, sculture, ricordi di Matera e ammirazione per Il quarto Stato di Pellizza da Volpedo.
