Nordic cuisine e MAD Foodcamp

La filosofia alle spalle del miglior ristorante del mondo, il Noma e del suo creatore Renè Redzepi

L’ha voluto fortemente René Redzepi, il 33enne chef e coproprietario del ristorante Noma di Copenhagen, che negli ultimi due anni – dopo una lunga egemonia da parte del famoso El Bulli di Ferran Adrià – è stato votato dalla rivista Restaurant come il migliore al mondo.

Così, il 27 e 28 agosto scorsi, nella capitale danese si è tenuta la prima edizione del MAD Foodcamp, una due giorni tutta incentrata sul cibo alla quale hanno partecipato chef, studiosi, agricoltori e semplici appassionati provenienti da tutto il mondo. E a dispetto di coloro che vedevano in questa manifestazione una sorta di stati generali della gastrofighetteria internazionale, l’evento (complici anche la pioggia e il fango) ha invece mostrato il volto di una festa sull’aia molto rilassata e informale. Il tema portante di questa prima edizione del MAD (parola che in lingua danese significa proprio cibo) è stato il regno delle piante. “Sia chiaro” ha affermato Claus Meyer, uno degli organizzatori, “che non abbiamo niente contro i pesci e amiamo la carne, ma le piante rappresentano il DNA della cucina nordica”.

Quello della nordic cuisine è un fenomeno che negli ultimi anni ha investito di sorpresa il panorama della gastronomia internazionale.

E quella di René Redzepi è la classica favola del working class hero immigrato di  seconda generazione.

Figlio di un tassista macedone e di una donna delle pulizie danese, Redzepi abbandona la scuola a 15 anni e non sapendo cosa fare si iscrive a un corso di cucina. La fortuna lo spinge alle porte del Pierre André, un ristorante di Copenhagen che sebbene aperto da poco riesce subito a conquistare una stella Michelin. Ma nella testa del giovane cuoco c’è l’haute cuisine per definizione, la cucina francese. È così che approda a Le Jardin des Sense di Montpellier. L’esperienza è devastante. L’ambiente si rivela ad alta competizione, tutti contro tutti con tanto di telecamere di sorveglianza e divieto di parlare. “Mi sembrava di essere nell’esercito” ricorda, “ma si trattava di uno dei 20 ristoranti al mondo che avevano 3 stelle Michelin. Chi ero io per dire qualcosa?”.

Dopo una stagione a El Bulli, rientra in Danimarca e un imprenditore locale gli offre di condurre il Noma. René accetta. Ha 24 anni e gli inizi sono tutt’altro che incoraggianti. I primi risultati infatti sono frutto di una cucina franco-scandinava che si limita a replicare o al massimo rivisitare piatti già conosciuti. Il giovane chef è frustrato, tanto che medita di abbandonare tutto.

Poi, inaspettata, arriva l’epifania.

Nel corso di un viaggio nelle isole del Nord Atlantico, a contatto con pescatori e agricoltori locali, si rende conto che l’alta cucina non deve fare i conti necessariamente con la gastronomia internazionale e che la cucina nordica ha una propria tradizione che merita di essere riscoperta.

La parola d’ordine diventa “fare con quel che si ha”, anche se molti alimenti – a causa delle rigide temperature – scompaiono a ottobre e riappaiono ad aprile.

Fedele alla sua idea secondo la quale il cibo è il risultato di un processo innanzitutto culturale, ed è anche frutto di un lavoro collettivo, Redzepi inizia a lavorare a stretto contatto con coltivatori ma anche storici del cibo.

Inoltre, intorno al suo ristorante, traccia un cerchio ideale di 70 chilometri facendolo diventare la zona entro cui reperire gli alimenti (con un paio di eccezioni rappresentate da cioccolato e caffè).

Ad aiutarlo nella sua ricerca creativa concorrono personaggi come Roland Rittman, svedese col pallino delle erbe selvatiche, e Søren Wiuff, un agricoltore della provincia di Copenhegan col quale ha ideato la “carota vintage”.

Qualche tempo fa Søren ha portato al cuoco danese una carota che era stata nel terreno per due anni. Secondo lui aveva un sapore molto particolare. A Redzepi invece non è piaciuta per niente, ma per non deludere l’amico se l’è portata a casa e ha provato a farla cuocere lentamente nel burro di capra, aggiungendo anche alcune spezie. Il risultato finale, come per magia, si è rivelato delizioso.

È così che nascono i piatti del miglior ristorante del mondo, dove alla cucina molecolare si risponde con la tradizione, ai piatti geometrici di El Bulli (che peraltro ha chiuso lo scorso luglio) si contrappone la casuale disposizione degli ingredienti naturali, al nevrotismo dell’haute cuisine si replica con una malinconica e pragmatica rilassatezza tutta nordica.