Il racconto dell’Italia a tavola

«Esclusivo: il Gran Turchese è la madeleine del secolo nuovo» recita uno dei titoli di Famiglia Proustiana, copertina satirica che girava qualche tempo fa su Internet. Accanto, tanto per affondare il pugnale nella nostalgia, l’esemplificativa scatola in latta azzurra della nostra infanzia. Non sono molte le madeleine di tutti, dal Regno di Napoli alla Pianura padana, a tavola l’unità d’Italia è il capolavoro dell’irrisolto: chi tiene un ricettario di famiglia fatto di risotti e purè al burro e chi non può avere altro dio al di fuori dell’extravergine, chi santifica la ricotta e chi la bufala, chi alla parola “pecorino” accoppia il mirto e chi pensa alla cacio e pepe. È più facile risolvere i conflitti mediorientali che far dialogare sulla parmigiana quelli che panano le melanzane e quelli che invece no (trucchetto: per vederli alleati basta scatenare contro entrambi l’infedele che anziché friggerle le griglia). Ci sono un siciliano, un piemontese, un romano: è l’incipit di una barzelletta che non farebbe ridere ed è anche il filo conduttore di tre libri usciti di recente, che in comune hanno la venerazione di un culto alimentare a nord, a sud e al centro. Cominciamo dai Biscotti Gentilini. 125 anni di bontà, a cura di Daniela Brignone e Francesca Germanò, stampato per i tipi di Palombi.

Quando sono arrivata a Roma, quasi quindici anni fa, mi è stato subito chiaro chi fosse l’ottavo re: né Falcão né Totti, e neanche Cecconi o Chinaglia, ma l’emigrato emiliano Pietro Gentilini, che aprì nel 1890 il suo primo panificio per primeggiare nella vera eccellenza italiana, ovvero l’arte di riuscire copiando idee altrui. All’epoca andavano di moda certi biscotti anglosassoni, gli Oswego, e il genio non fu tanto rielaborarne l’impasto quanto sostituire l’ostica lettera straniera con una più familiare e casereccia. Immagino che già nell’Ottocento il maschio italiano avesse bisogno di essere rassicurato a tavola: «quanto sa di sale lo pane altrui» non è un verso che parla dell’esilio ma della fissazione per la ricetta della mamma, dunque gli Osvego ebbero fortuna in quanto versione socialmente accettabile di un’impresentabile stravaganza esotica.

Gentilini non ha perso il suo status, è la colazione dei romani, e se credete che ci sia differenza non avete vissuto in una città che non conosce vita oltre il raccordo

Con i biscotti di via Alessandria finalmente i romani avevano la moglie con cui fare colazione ogni giorno e non l’amante da strapazzarsi in piedi contro la dispensa, e anche dopo il trasferimento nella fabbrica di via Tiburtina, nel 1958, il marchio Gentilini non ha mai perso il suo status, è la colazione dei romani, e se credete che ci sia differenza con la colazione di tutti non avete mai vissuto in una città che non conosce vita oltre il raccordo. Intanto oltre agli Osvego sono nati altri biscotti e potremmo discutere a lungo della superiorità dei Novellini o dei Brasil, per poi dividerci equamente fra Lupacchiotti e Aquilotti, perché Gentilini sa metter pace in famiglia e al derby e ha anche riesumato le scatole di latta, chiunque può acquistarne una nel temporary store appena sorto a Termini cinque minuti prima di salire sul treno e portare in dono un souvenir davvero tipico, altro che un Colosseo di plastica. Tutte le mattine mi lamento perché Roma fa schifo e dovrei proprio andarmene a vivere da un’altra parte mentre inzuppo nel latte la mia fetta biscottata Gentilini. Di quelle tostate, per la precisione: sono una naturalizzata impeccabile.

Certo, come tutti gli immigrati mantengo le mie fissazioni. Ho perso la verginità la prima volta che ho ceduto alla grattachecca, e quella notte, piangendo, ho implorato perdono a mia nonna, donna d’altri tempi per cui la granita esisteva solo di tre gusti: limone, caffè, fragola. Mi sento ancora in colpa quando sfioro un supplì, ma sempre meno del sottile tradimento con cui offendo l’arancino in bianco o al ragù preferendogliene uno reinventato con ripieno laziale (spinaci? Cicoria? Gricia?). La verità, padre, è che certi meticciati sono squisiti, e ora corro a recitare quattro avemaria e un padrenostro.
C’è però un campo in cui la mia fedeltà è assoluta: non avrò altra cioccolata all’infuori di quella di Modica. Il bellissimo libro La dolceria Bonajuto di Giovanni Criscione (edizioni Kalòs), che ripercorre la storia della cioccolateria più antica di Sicilia, ospita anche una testimonianza di Marcella Smocovich, segretaria parlamentare di Leonardo Sciascia, che racconta i lunghi viaggi in treno dell’onorevole siciliano con barrette al seguito, semplici e aromatizzate, che gli piaceva portare in regalo insieme ai libri. Racconta pure di quando fu lei a fargli dono di tredici volumi voltairiani trovati a Cuba, e di come lui volle ripagarla con un chilo di cioccolata, «il giusto prezzo». La famiglia che inventò la cioccolata sull’isola nel settecento, i Bonajuto, ha sempre mantenuto quell’aragonese iota vezzosa, in omaggio agli spagnoli da cui importò non solo il cacao ma anche ricette e utensili. Copiare, si diceva, è la vera arte italiana.

Lo sanno anche in Piemonte, dove l’origine tedesca del Vermouth (Wermut, poi Wehrmouth, da Wehr, esercito, e Mut, coraggio) non impedisce a nessuno di considerarlo la bevanda tipica della capitale (Il Vermouth di Torino, Fulvio Piccinino, edizioni Graphot). Qui non è un unico marchio a essere celebrato, ma una pluralità di etichette storiche cittadine fedeli alla preparazione tradizionale. C’è la giusta dose di mistero in quelle imprecisate erbe aromatiche che fanno parte degli elementi indispensabili, un po’ come l’ingrediente segreto della Coca-Cola. Ma il cuore della ricetta è un altro: «Non è da credersi che si possa ottenere un buon Vermouth adoperando una cattiva qualità di vino bianco, questo è un errore grave», scriveva Luigi Sala nel suo caposaldo di fine Ottocento, il manuale Il liquorista pratico, versione sabauda e alcolica del monito universale “quel che ci metti ci trovi”. Vale per amicizie, matrimoni, venerate pietanze.

Immagini: un bambino allunga la mano su una distesa di biscotti ai magazzini Selfridges di Londra. 22 febbraio 2005 (Peter Macdiarmid/Getty Images).