Elogio dei camerieri

Dal primo giorno in cui ho indossato un grembiule all’ultima birra che ho bevuto a locale chiuso, dopo il turno, sono passati otto anni. Non credo che questo basti a fare di me una cameriera professionista, visto che nel frattempo, fra l’università e alcuni lavori sottopagati, facevo anche altro. Solo al termine di uno stage in un centro media per cui piangevo tutte le sere mi sono per un po’ cullata nel pensiero che avrei servito Sbagliati per il resto della vita, e bene così.

Ho cominciato a vent’anni e lavoravo in un locale che era sempre pieno, pienissimo, raso – non c’è un aggettivo capace di definire il panico che ho provato la prima volta che mi sono trovata davanti un muro di gente che voleva bere, e in fretta, e bene, e dipendeva da me. A Milano quel posto lo conoscevano – lo conoscono – un po’ tutti, e quando dicevo che lavoravo lì trattenevo a fatica l’orgoglio – perché lavorare lì significava automaticamente due cose: che ero sveglia e avevo un bel culo.

In sala come in battaglia

In effetti, non era servito molto altro per convincerli a prendermi. Come scrive Luigi Chiarella in Risto Reich – Il lavoro del cameriere (Alegre), in questo mestiere spesso il curriculum non lo guardano neanche. Una formazione troppo alta non è sempre ben vista, potrebbe significare grilli per la testa, scarsa attitudine al lavoro manuale, incapacità di reggere ritmi sostenuti. Chiarella racconta la sua esperienza di cameriere emigrato nei ristoranti italiani del centro di Vienna, e il suo stile riflette l’andatura da tenere in sala durante il turno – bisogna essere rapidi, però mai frettolosi, disinvolti ma precisi. Una scrittura che è anche capace di affondi verticali e aperture di quiete, speculari al momento in cui il fracasso si disperde per lasciare posto al fumo di una sigaretta aspirato nella calma di un cortile interno.

Risto Reich ha i tratti del romanzo di guerra perché militare è l’assetto del personale nell’attimo che precede l’apertura della sala; cameratesco è il senso di complicità che si crea tra colleghi di fronte alle richieste strampalate dei clienti, coi quali si ingaggia un duello combattuto con le armi del distacco cortese e dell’imprecazione a fior di labbra; rigidamente gerarchico il rispetto dei ruoli ottenuti per anzianità, e le conclusioni di certe serate ricalcano da vicino le débâcle scompaginate di alcuni campi di battaglia.

In situazioni caotiche come quelle descritte da Chiarella il tempo per alzare la testa, guardarsi intorno, tirare fiato, sparisce, rimane solo l’automatismo dei movimenti. Lo schema del servizio replica la divisione del lavoro della catena fordista: per arrivare a fine serata senza andare in merda è necessario che ciascun cameriere, barista, lavapiatti copra una zona precisissima del locale, che si dedichi a una singola funzione da replicare sempre nello stesso modo, all’infinito, fino a che la marea non si sgonfia e i clienti, stanchi, ubriachi, satolli, non se ne vanno. Quando, a notte fonda, esausta dalle otto ore di lavoro, tornavo finalmente a casa e subito mi addormentavo, il tintinnio del campanello che mi intimava di andare a prendere le comande continuava a tormentarmi, infiltrandosi nei miei sogni. Tutto svaniva e io, moderna Chaplin o Sisifo infelice, mi trovavo d’un tratto ricacciata nell’eterno ritorno del tragitto dalla sala al banco e dal banco alla sala.

Chiarella passa da un ristorante all’altro senza soluzione di continuità, il suo romanzo rinuncia all’autocommiserazione ma, con l’ironia scanzonata di chi nella vita avrebbe voluto dedicarsi al teatro e si è invece trovato a servire minestre allungate a clienti spocchiosi, intende denunciare le condizioni di sfruttamento di una classe professionale che cela al proprio interno i vissuti più disparati. Non si parla di vocazione, non c’è traccia dell’epica del lavoro ed è chiaro, qui, che per essere folli – nel senso di creativi – è molto importante non essere affamati – cioè senza soldi.

Il mestiere di aspettare

La frenesia non esaurisce, però, la complessità di un mestiere che si vede dettare i ritmi dal mondo esterno, dall’affluenza a volte lenta, rarefatta, dei clienti. Il lunedì da noi era tranquillo, e perciò molto ambito quando c’era da fare i turni – anche se una serata senza fare niente può rivelarsi assai più tosta da scollinare rispetto a una in cui si corre. Il titolare metteva su un jazz freddo, i rari avventori erano gentili, rilassati, ordinavano un calice, massimo due, e noi cameriere riuscivamo anche a scambiare quattro chiacchiere. Ogni tanto giravamo fra i tavoli o nel dehors, ma più per giustificare la nostra presenza – il nostro stipendio – che perché ce ne fosse bisogno. Quello che facevamo davvero, dritte sulla porta con le mani dietro la schiena e i piedi in quarta posizione, era aspettare.

Sono le parole a dirlo: to wait, da cui vengono waiter e waitress, ha il doppio significato di “servire” e “aspettare”. E l’attesa, caricata da un certo senso di sospensione, è anche la dimensione emotiva principale che emerge dalle foto raccolte in A study on waitressing di Eleonora Agostini (Witty Books), dove la fotografa ha raccolto scatti, originali e d’archivio, della madre, cameriera di ristorante per quarant’anni.

Alle immagini che la ritraggono giovane, sorridente e fiera dietro a un tavolo imbandito di torte in quello che sembra un bel ristorante italiano di altri tempi, con le tovaglie bianche, la graniglia per terra e le sedie solide in legno e vimini intrecciato, si alternano foto in cui quello stesso corpo materno, nudo, segnato da anni di servizio, mette in scena i gesti e i movimenti di un mestiere che le è entrato sottopelle. Negli ambienti più tradizionali il corpo ideale del lavoro di sala è il corpo disciplinato, che sia gradevole ma eluda ogni eccesso – tatuaggi nascosti, capelli legati, niente smalto sulle unghie, trucco poco, movimenti controllati. È un paradosso che le cameriere dividono con un’altra categoria professionale, quella delle modelle: lavorare col proprio corpo ma a patto che questo svanisca, che si renda indistinguibile. Almeno fino a che non è il lavoro stesso a modificarlo.

Come le mie dita piene di cicatrici, le foto in primissimo piano di piedi sciupati dalle infinite ore trascorse tra i tavoli, o di mani istintivamente allenate ad avvolgere i piatti sempre nello stesso modo, chiariscono, più e meglio di molti discorsi, quanto profondamente alcuni lavori si incidano, anno dopo anno, sui corpi che abitiamo.

Agostini allestisce un teatro attraverso il corpo docile e forte della madre, una performance che espone la tenera nudità celata dalla divisa, e sembra voler ricordare che nella sala di un ristorante tutto ciò che sembra spontaneo, naturale, è in realtà frutto di uno studio, di un esercizio, di un atteggiamento consapevolmente assunto e allenato per rendere più gradevole il tempo che i clienti trascorrono a tavola. Tutto, a partire dal sorriso di chi vi accoglie all’ingresso, è una messa in scena speculare alla mise en place, una scenografia che richiede dedizione e pazienza.

Un lavoro di cura

Come ogni prassi, anche quella del servizio di sala ha un potente riverbero poietico, di creazione e definizione di identità. Nel bel saggio che conclude il libro di Agostini, Joanna Walsh introduce una prospettiva importante all’interno del discorso, ovvero quella di genere e di cura. “Waiting can become a habit”, scrive, dove “habit” non si può tradurre semplicemente con “consuetudine”, perché è qualcosa di più profondo e che va ad agire sul modo in cui ci percepiamo, e su come ci percepiscono gli altri, sul posto che sentiamo di poter occupare non solo all’interno del nostro luogo di lavoro, ma nel mondo. Una postura, potremmo dire. “Some mothers come to like waiting”, prosegue, arrivano a farselo piacere, e io ho pensato a mia nonna, che non ha mai lavorato fuori di casa, ma che per tutta la vita si è dedicata alla cura della casa e della famiglia. Non ho ricordi di lei seduta a tavola con noi, nemmeno a Natale. Le immagini che ho sono fotogrammi in movimento in cui si affanna fra la cucina e la sala da pranzo, come se avesse avuto un filo attaccato alla schiena a riportarla sempre indietro, a impedirle di riposarsi e di godersi il momento, come se dall’esito del pranzo dipendesse tutto il suo valore e, in fin dei conti, la serenità della famiglia intera.

Generazioni di donne sono state assoggettate in un ruolo, quello di cura, che ha impedito loro di realizzarsi al pieno delle loro potenzialità, che le ha escluse dalla dimensione pubblica e collettiva per relegarle nello spazio solitario fra la tavola e i fornelli. E solo laddove le condizioni di parità di genere e rispetto del lavoro diventino, finalmente, la normalità, è possibile mettere da parte il senso di sopraffazione e di ingiustizia per rivendicare il risvolto positivo, vitale, affettuoso di quel lavoro di cura che è servire a tavola – e che non si riduce alla dialettica servo-padrone di chi ordina e chi prende le comande, ma ha a che fare con il piacere di far stare bene gli altri, con la spontanea complicità che vino e cibo sanno creare, e anche, un po’, con l’amore.